为确保食品安全和适当的卫生方案，进行食品加工和处理作业的设施和环境必须按照卫生设计原则进行设计和建造。许多现有设施没有最佳的卫生设计和结构。在可行的情况下，可能需要进行某些调整或翻新。虽然经常分开讨论，但卫生结构和卫生设计是相互关联的术语。
设计和建造卫生食品处理设施的目的是尽量减少港口，消除害虫和其他污染源的进入。设计和构建保护食品免受污染的功能应该是规划者和设计者的最终目标。应定期对设施的卫生设计特征进行全面评估。这种评价应包括以下内容:
1.房屋、周围环境和建筑场地；
2.外墙建筑设计与施工特点；
3.室内建筑设计与施工特点；
4.运营流程和设施布局。
从卫生设计和建造的角度来看，食品处理设施的天花板往往被忽视。天花板应达到与墙壁相同的目标。此外，它们需要包含在预防性维护计划中。安装不当的天花板、促进冷凝的天花板或维护不善的天花板(例如剥落的油漆)实际上会增加食品顶部污染的可能性。
具体的天花板通常是推荐的，因为耐久性和最低的维护要求。最推荐的安装方式是采用外露的双三通梁结构的混凝土板，避免了与工字梁结构相关的壁架。混凝土天花板应打磨光滑，适当修整，并在接缝处填缝。
金属由于冷凝维护问题，不建议使用天花板。金属板天花板的接缝很难维护。波纹状或肋状金属板天花板很难清洁和维护，并且有昆虫和啮齿动物的庇护所。
木天花板由于它们的多孔性，不可能清洁和保持并且必须避免。
天花板下降仅当正确安装时才可接受。应避免假天花板，因为这种天花板会在公用事业和服务的天花板上方形成爬行空间。爬行空间对昆虫和啮齿动物也变得非常有吸引力，增加了产品污染的可能性。因为玻璃纤维板可以粘合并密封在接头处，所以它们在吊顶应用中是可接受的。然而，它们很难保持在连续密封的条件下。永久性吊顶更可取，它基本上在加工区上方形成一个步行二楼，尤其是那些具有永久性光滑混凝土吊顶的吊顶。附加地板用于运行公用设施、空气处理管道、风扇和类似服务。在乳品厂和饮料厂中，在用于输送液体和清洁溶液的自动化过程控制系统中使用气动阀门系统的集群。由于这种阀组的复杂性，它们可以在处理区域上形成灰尘收集点。它们通常方便地位于该上层的吊顶上方并远离处理区域。管道、导管和类似的装备可以垂直穿过天花板安装到上层。然而，这些管道的接头需要适当密封，并且密封保持良好的维修。
隔离：可用的隔热材料不符合食品设施中墙壁和天花板的要求，并且容易被刺穿或撕裂。因此，如果使用隔热材料，则应安装隔热材料，使其不暴露，并与食品加工和处理区域密封。还必须考虑使用的绝缘材料类型。绝缘材料应:
无毒、无味、对害虫没有吸引力和无污染。
考虑到这些标准，可以避免石棉绝缘。玻璃纤维棉絮绝缘也应避免，因为它吸引昆虫和啮齿动物，纤维可能成为空气传播造成污染的危险。可接受的材料可以包括:泡沫塑料面板、泡沫玻璃和聚氨酯。对于要求设备绝缘的特殊应用(如蒸汽管道)，建议制造商提供食品应用材料验收文件。
地面
由于每天大量接触各种化学品和食品，食品加工和处理设施中的地板是最难维护的表面。地板应光滑、不透水、不吸收、耐腐蚀、可清洁、维修良好。出于安全考虑，地板不应太光滑，以免导致员工滑倒。除了建造和密封充分外，还应安装地板，以提供充分的坡度，用于排水和防止积水。
如今，在食品加工和处理设施中，可使用高度可接受的材料来建造和铺设地板。最推荐的是密封混凝土、环氧密封混凝土、采石场砖和釉面砖。这些材料中的每一种如果正确安装并保持良好的维修，将提供可接受的地板表面。一旦这些表面的完整性受到损害，它们就会滋生微生物，特别是在潮湿的区域。应避免使用未密封的混凝土地板，因为这些地板具有高度多孔性，并且会因持续暴露于化学品而破裂。一旦出现裂缝、裂缝、剥落或其他损坏，混凝土地板尤其容易受到微生物的污染。采石场瓷砖或釉面砖地板需要额外的维护，因为灌浆线会腐蚀，从而导致许多问题。如墙壁和天花板所述，必须避免使用金属和木材作为地板建筑材料。
地漏是食品加工设施中微生物污染的主要来源。因此，它们需要特别注意。地漏应:
1.有足够的数量和规模；2.位置适当；3.设计和安装使其可清洁；4.保养得很好。
通常建议使用圆形的集水篮排水沟，条件是排水沟应适当密封并灌浆至地面，并保持良好的维修状态。沟槽漏极虽然在许多操作中使用，但可能存在问题。应建造和安装沟渠排水沟，以提供足够的坡度或坡度，确保沟渠中没有积水。在地板接缝处的沟渠排水沟的灌浆和密封也比圆形排水沟的密封更难保持。
室内照明
充足的照明对于在食品设施中进行的所有操作都很重要。在清洁和消毒以及相关操作中尤其如此。建议的照明水平因监管官员和其他来源而异。表1列出了照明建议的一般范围。
区域光强度(英尺烛光)
原料接收20 - 30
散装原料储存30 - 40
加工部门55 - 65
成品检验110 - 130
配料仓库20 - 30
包装70 - 80
成品仓库20 - 30
维修区70 - 80
自助餐厅40 - 50
灯具应为食品设施批准的类型，并应配备防破碎透镜或防碎屏蔽。夹具应设计为防潮和可清洁。
供暖、通风和空调( HVAC )系统
供暖、通风和空调( HVAC )系统用于保持设施的温度和湿度。日常卫生操作依赖于用于防止冷凝的正常运行的系统以及整体员工舒适度。此外，希望在关键或敏感的食品处理室(例如包装室)中产生正压差。由于这些要求，设施应有适当规模的单位和适当的分配系统来完成这项工作。因为HVAC系统已被证明是病原微生物(特别是单核细胞增生李斯特菌) )，需要考虑某些卫生结构、设计和安装特征。应建造、设计、安装、清洁和维护系统，使其不会成为污染源。例如，气源的位置应避免从附近污染源(例如化学品、鸟粪)吸入空气；应安装足够的过滤器(并经常更换)；风管工作应设在加工区外。最后，空气处理系统应设计为可清洁的。今天可用的暖通空调系统，可以充分清洁，应考虑在新的建设或翻新。然而，许多现有系统在设计和构造时没有考虑到可清洁性。在清洁这些旧系统时应小心使用腐蚀性化学品。
洗手槽
洗手槽、厕所或站应:
1.位置便利，靠近食品加工点；
2.根据操作的大小和功能确定足够的数量；
3.建造和安装符合管道规范，包括适当的防回流和无浸没式进水口；
4.安装卫生设计的水龙头(最好是脚踏或电眼操作)；
5.提供热水(非蒸汽)和冷水，以便在85–100°F下提供足够的水流；
6.备有足够供应的肥皂、单一服务毛巾及有盖废物容器；
7.保养、清洁和保养良好。
员工设施、更衣室和洗手间
员工需要适当的设施，以便安全地存放衣服和其他个人物品。更衣室、洗手间和相关设施的墙壁、天花板和地板的维护和施工建议应符合与设施其他区域相同的标准。储物柜应密封在墙壁上，顶部应倾斜，而不是平坦，以防止灰尘和碎屑堆积。员工设施不得直接进入加工区或其他关键区域。大多数食品法规要求更衣室或洗手间与食品加工区或食品处理区之间有两门隔离。
冷冻机、电冰箱和冷却器
永久冷冻室和冷藏室应符合与食品设施中其他房间相同的卫生结构和设计标准。除了下面讨论的制冷单元和排水盘之外，适当构造和设计的冷冻室或冷藏室应具有最小的卫生问题。然而，当模块式单元安装在设施中时，它们可能是灰尘和碎片积聚以及污染问题的根源。这些单元必须在单元和墙壁之间安装足够的空间(大约18英寸)，以便于清洁。因为单元或盒子是平顶设计的，它们倾向于收集灰尘和碎片，除非它们被填塞并密封到天花板上。如果它们是独立的单元，还应在单元上方留出足够的间隙，以提供清洁通道。
由于盘管、翅片和其他灰尘收集点，制冷单元也可能是污染源。这些装置的设计和安装应充分清洁。冷凝器排水系统是一个主要的污染问题区域。应安装排水沟、托盘和平底锅，以防止储存的食品被架空污染，并应每天冲洗和清洁。离开冷藏室或箱体的排水管应安装在地漏中，并留有适当的气隙，不得直接排入关键食品加工和处理区域。
室内建筑的整体“防污染”特征
除了具有卫生墙、天花板和地板之外，卫生食品加工和处理设施还必须具有内置(集成)特征以保护食品免受污染。应定期检查和评估设施本身对产品的潜在污染。公用设施和供水管线以及悬挂或连接到墙壁或天花板上的其他装备必须适当地填缝并密封到墙壁上，或者以允许在后面和周围进行清洁的方式安装。例如，建议在墙壁上悬挂的物品周围和后面至少留出1英寸的清洁间隙( Graham，2004 )。此外，电气箱和相关设备应防水并具有可接受的卫生设计。管道和其他设备或其他附件所用吊架的外露螺纹应尽量减少，因为它们会积聚污垢和灰尘。如果使用螺纹，则螺纹的卫生设计应是可清洁的，而不是来自五金商店的标准螺纹杆。在适当情况下，应对产品运输工具和食品暴露区域提供屏蔽。然而，这种屏蔽应当由适当的、可清洁的材料构成。屏蔽板不应水平或平坦，而应至少倾斜20度角，以防止壁架收集灰尘和污垢。
操作流过模式
理想情况下，设施应设计为提供食品(以及人员和设备)的流动模式，以防止成品与原材料的潜在接触。流程应为一个方向，并遵循从原材料处理到成品存储的逻辑顺序。
物理分离
在可行的情况下，应尽量将原料和成品分开，尽量少进入关键地区。这种物理隔离应通过安装具有防反跟踪功能的墙壁和门道以及通过调节空气处理系统以在成品室内提供正压来实现。由于最佳的物理分离可能会因人为错误或不适当的人员流动而受到损害，因此应在原料和成品之间进行操作和哲学上的分离。这可以通过禁止使用原材料的员工进入成品室来实现，包括维护和清洁人员。建议制定并实施有关产品流程的标准操作程序。
除了为设施内的人员和设备提供程序外，还应考虑维护人员将设备进出设施。通常使用颜色编码，不同的颜色标识设施的不同区域。颜色编码可应用于衣物(例如制服、罩衣)、清洁用品(例如刷子、扫帚、桶)、容器(例如桶、耳)、垫圈、叉车和任何其它设备。分离也可以通过在关键区域的入口门内安装消毒剂系统(例如足浴、喷雾系统)来实现。这些消毒剂系统必须保持良好的维修和工作状态，并且必须使用。参观者、供应商、实验室人员、卡车司机、检查员、管理人员和所有其他个人应了解与生成品分离有关的操作程序。质量保证人员的自检、监管检查或巡回检查应从成品间开始，在原材料处理区结束，沿着相反的产品运输方向进行。
玻璃纤维板是一种高度可接受的墙体材料，通常用于新建设施中。这些面板可从几个不同的供应商处获得。虽然大多数可用面板是可接受的；最推荐使用凝胶涂层的增强玻璃纤维面板。这种材料在接缝处正确安装和密封后，可提供连续、坚硬、耐用和可清洁的表面。然而，如果玻璃纤维板安装不当、维护不当或损坏，它可能失去其理想的特性。如果面板延伸到地板，则容易受到叉车和相关设备的损坏。在高冲击位置，可推荐混凝土路缘。为了防止形成壁架(收集灰尘)，路缘石顶部应倾斜45度或更大的角度，或者路缘石应采用牛鼻设计。
釉面砖由于其耐久性和对多种化学品的抗性，是湿加工区域中最强烈推荐的壁材料，并且经常用于乳品和饮料工厂。
木材(例如胶合板、压制木材)由于其孔隙率不建议并应避免在食品设施的内墙。木材不能充分密封。
金属板(例如不锈钢、镀锌金属)由于冷凝问题通常不推荐用于食品设施中的壁。另外，金属板的膨胀和收缩使得接缝密封的维护非常困难。由于锌剥落和潜在产品污染的问题，应绝对避免镀锌金属。
墙壁应覆盖浅色油漆，并在接缝和连接处进行适当的填缝、密封或灌浆。这种覆盖物和密封剂用于增强不渗透性能、清洁性和易于维护。然而，如果不保持这种覆盖物，可能形成支票和薄片，从而降低表面的可清洁性。因此，应制定预防性维护计划，以保持墙壁的良好维修。
接合处墙壁和天花板之间以及墙壁和地板之间应采用半径为1英寸或更大的圆角(或凹口)。coving使难以清洁和维护的直角缝隙最小化。
房屋、周围环境和建筑工地
有关卫生建筑场地和外部环境的目标是尽一切努力和尽可能减少:
害虫(例如啮齿动物、昆虫、鸟类、其他害虫)、霉菌和霉菌以及微生物的窝藏和侵染；和环境化学污染物污染的可能性。
啮齿类动物、昆虫、鸟类和其他害虫(例如青蛙、爬行动物)在传播食源性病原体中的作用已有详细记载。必须为食品加工和处理设施制定适当的虫害控制管理方案。虽然通过良好做法和尽职调查可以自我管理害虫，但建议获得信誉良好的害虫管理供应商的服务。在诱饵站的位置、跟踪陷阱和站的活动、化学储存以及观察适当的害虫控制程序方面，确定被指派与害虫管理供应商合作的员工也是一个良好的计划。害虫控制计划的正确记录和记录对于整个卫生计划的成功是重要的。下面讨论的关于诱捕器和诱饵站的位置、外部环境的维护以及害虫进入建筑物的限制的主题都是成功的害虫管理计划的一部分。
位置
与房地产一样，卫生食品设施的一个重要特征是“位置、地点、地点”。理想情况下，设施应远离任何污染源(例如，化工厂、污水处理设施、打捞场、畜舍、牧场或水体)。对于许多现有设施而言，由于其他行业可能已在食品设施周围迁入，因此该地点可能不受设施管理的控制。如果在评估设施时发现污染源邻近或靠近建筑物，则必须采取特殊预防措施，防止气味和污染物进入院子或设施。在建造新设施时，应调查以前的占用者和以前在该地点进行的作业类型。
现场条件、准备和维护
在为施工准备新场地时，应彻底清除场地中的任何潜在有毒物质，并对场地进行分级，以便适当排水和防止积水或积水。雨水管的设计和位置应考虑到足够的径流。在适当的情况下，应使用铺路材料来尽量减少灰尘。在许多情况下，可能适用地方、州或省的分区规则。在选址和准备阶段必须遵守这些规定。
园林绿化是另一个重要的考虑因素，因为灌木、草和树木离建筑物太近会增加害虫藏匿的机会。格雷厄姆说，树木和灌木林离建筑物的距离不应超过30英尺，草覆盖物的末端应离建筑物墙壁30英寸( 1991年)。此外，应在建筑物和景观之间建立砾石缓冲区，以阻止啮齿动物。还建议在豌豆砾石下面铺设聚乙烯薄膜。
维护环境也很重要。保持区域整洁、无垃圾，定期修剪草坪和灌木，将阻止昆虫和其他害虫进入住宅。排水系统或景观设计也必须保持适当，以尽量减少积水。
外部照明
应咨询合格的照明承包商，以评估外部照明的充分性和位置。虽然设施外部区域的充足照明对于整个卫生操作是重要的，但对于安全保护也是必要的。然而，由于户外灯可能会吸引昆虫，因此这些固定装置的位置对于防止昆虫进入设施至关重要。固定装置的位置，特别是当位于门道上方时，需要特别注意。虽然高强度紫外线灯通常用于安全目的，但这些灯对昆虫特别有吸引力。建议照明应安装在电线杆或标准杆上，距离建筑物至少30英尺，并朝向门道和入口( Graham 1991 )。灯具应使用不易碎、透明的材料进行屏蔽。
车道和接收区域
由于用于接收的区域是保护建筑物的最后一道防线，因此应注意确保这些区域的设计尽量减少污染和害虫的侵入。通往接收区的车道应适当铺设和建造，以便充分排水。应避免使用沥青车道，因为这种材料实际上可能会吸引啮齿动物。排水沟应设计有碎屑收集篮，并应设置软管站以方便清洁和维护。诱饵站和诱捕器(如使用)应适当放置。
建筑卫生设计的首要目标是设计和建造一座洁净的建筑。其他主要考虑因素是尽量减少污染并充分密封食品加工和处理区域免受污染源的影响
就建筑物的防虫而言，可以在建筑物结构中构建相当简单和便宜的预防措施。例如，在地面以下的地基上安装翻边，可防止啮齿动物在楼板下挖洞。此外，在建造中避免任何水平壁架或突出物将阻止鸟类栖息或筑巢。如果无法避免壁架，则壁架应倾斜，而不是平的或水平的。防止啮齿动物和昆虫进入建筑物可以通过将所有1 / 4英寸或更大的开口密封到外部来实现。所有接头的填缝和密封已证明可用于防止啮齿动物进入。需要定期评估和维护建筑物的防虫方面。
装载码头、平台和接收室
接收区域和房间应尽可能封闭。设计和建造不当的接收室将为鸟类、啮齿动物和昆虫提供一个吸引人的港湾。封闭的接收区域和房间比更开放的接收区域对鸟类、啮齿类动物和昆虫不太理想。必须对这些地区进行严格评估，以确定是否有足够的保护措施防止害虫污染和进入。装卸码头和平台的设计应尽量减少害虫的进入。理想情况下，装货码头应至少高出地面3英尺，底面衬有光滑的镀锌金属或类似材料，悬挂高度为12英寸，以防止啮齿动物爬进建筑物。应使用正确安装的快速开关门或空气幕阻止昆虫和鸟类进入。挑檐应无鸟窝和筑巢区。
外墙
用于外墙的建筑材料在接缝的重新填缝方面的预防性维护需求不同。例如，浇注混凝土墙虽然昂贵，但由于没有接缝，因此需要比其他材料更少的维护。混凝土砌块墙，如果适当密封，也相当免于维护。应避免使用低密度混凝土砌块(如煤渣砌块)，除非使用适当的密封剂以避免湿气侵入和霉菌渗透。混凝土砌块墙底部应密封，顶部应加盖。波纹金属壁板是食品处理设施中用于墙壁构造的最不理想的材料。如果使用，必须沿底座和接缝处进行充分的填缝。此外，波纹金属壁板需要良好的维护程序来保持有效的密封。维护频率也受气候条件的影响。
屋顶
屋面施工和设计不容忽视。屋顶的设计和建造应使其保持清洁，尤其是在产品溢出或沉积在屋顶上的情况下。与食物有关的灰尘(例如面粉、奶粉或谷物)会堆积在屋顶上，是鸟类和昆虫的引诱物。光滑薄膜型屋顶通常是食品加工设施最理想的屋顶类型。焦油和砾石屋顶通常不推荐使用，因为它们容易吸引灰尘，而且很难清洁和维护。
建筑物的开口
建筑物的任何开口，包括门、窗、通风管道和其他开口，必须适当密封和保护。屋顶上的开口，如用于空气处理系统的排气扇、通风管道和管道通风管道，必须密封，并进行适当的闪蒸和筛分。在食品加工操作中不鼓励窗户，因为它们由于玻璃破裂和整体维护考虑而存在卫生问题。如果使用，窗户应设计成与内墙齐平并永久关闭。窗台应倾斜离开墙壁不少于45度角，以防止鸟类筑巢或灰尘收集。
室内建筑设计和施工的卫生目标是:
尽量减少害虫和微生物的潜在藏身之处；
最大限度地提高清洁能力；和
最大限度地保护食品免受污染。
如前所述，一个新的设施很容易建立在卫生设计标准的思想。建筑设计师可以整合卫生目标，而不会给建筑项目增加大量成本。由于现在被认为过时的建筑做法以及更新这些设施的成本考虑，现有设施提出了一系列不同的挑战。如果没有按照适当的时间表对设施进行充分清洁和维护，按照卫生规范设计和建造设施并不能保证食品安全。
内墙
可清洁、卫生的墙壁是：坚硬、平坦、光滑；无凹坑、裂纹、裂纹和裂缝；不渗透和不吸收；耐清洗消毒化学品；耐腐蚀；耐用、易维护、耐磨；和正确安装、密封和覆盖。应安装和维护墙壁，以确保从地板到天花板都能满足这些性能要求。此外，如果使用使用过的开口和窗户，则应安装和密封这些开口和窗户，以保持地板到天花板的特性。
有几种可接受的表面和材料可用于食品加工和处理区域的墙壁。下文介绍了其中的一些情况:
无缝浇注混凝土由于缺少接缝和相关的维护要求，通常推荐使用。然而，这种墙应该是光滑的
密封。它们可以通过用半光泽或有光泽的环氧搪瓷进行涂漆来改进。使用环氧树脂和玻璃纤维的混凝土墙专用喷涂是最新的创新，已证明是不透水、可清洁和耐用的。
混凝土砌块墙体应密实、无孔砌块。混凝土砌块墙应采用叠层粘结模式(配筋)，而不是运行粘结模式(见图1 )，因为灰尘和湿气滞留较少。如前所述，混凝土砌块应在顶层上安装有实心盖，且无壁架或裂缝。为了增加耐久性和可清洁性，混凝土砌块墙应适当密封，并通过涂上半光泽或光泽环氧搪瓷漆进行饰面。
